Johannisbrotkernmehl (E410)

Johannisbrotkernmehl wird aus den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen und ist im Handel als gelblich-beiges geruchs- und geschmacksneutrales Pulver erhältlich. Für seine Verwendung muss es nicht aufgekocht werden, sondern eignet sich auch für eine kalte Verarbeitung (vergl. Bächle).

Johannisbrotkernmehl enthält 5 - 6 % Eiweiß sowie 88 % Polysaccharide. Diese bestehen aus 20 % D-Galaktose-Bausteinen und 80 % D-Mannose-Bausteinen. Es kann zwischen dem 80 bis 100-fachen seines Eigengewichtes Wasser aufnehmen und ist damit 5-mal quellfähiger als Stärke.

Johannisbrotkernmehl ist zum Großteil unverdaulich und wird als Füllstoff in kalorienarmen Produkten verwendet.

Fachliche Informationen: Herunterladen [docx][232 KB]

Fachliche Informationen: Herunterladen [pdf][214 KB]

Weiter zu Pektine (E440)